Un terroir irlandais, un savoir-faire français
Le Savoir-faire
Les huîtres de La Famille Boutrais naissent de naissains français, grandissent en demi-élevage à Clew Bay, puis sont triées et envoyées vers les terroirs de la maison selon la qualité recherchée. L'Ostra Regal et la Sentinelle y sont affinées en conche : dix-huit à vingt-quatre mois dans une baie enclavée, à deux huîtres par mètre carré.
Du naissain à la bourriche
Tout commence par la sélection de naissains français, envoyés dans notre ferme de Clew Bay. Nos équipes les y travaillent jusqu'au stade du demi-élevage, environ dix-huit mois. Les lots sont ensuite triés et envoyés dans nos différents parcs pour terminer leur croissance, selon la gamme que nous voulons obtenir. Notre traçabilité est dûment suivie à chaque étape.
La conche, une claire géante naturelle
Une conche est une baie naturelle enclavée dans les terres, reliée à la mer par une très petite embouchure, et qui subit pourtant l'effet des marées. Elle retient l'eau douce et les nutriments : l'huître y devient très charnue. Elle fonctionne comme une claire géante, que la nature aurait dessinée seule.
Nos huîtres y sont affinées en conche dix-huit à vingt-quatre mois, en élevage extensif : deux huîtres par mètre carré.
D'après le catalogue de la maison
Conche et baie : deux milieux, deux huîtres
Regardez la marée découvrir les parcs, et les rivières nourrir la baie.
- Nutriments apportés par les rivières
- Eau du large (marée montante)
- Parcs de la maison
La conche de Bannow
Une baie enclavée dans les terres, reliée à la mer par une très petite embouchure.
- Elle se vide entièrement à marée basse et se remplit entièrement à marée haute, quel que soit le coefficient.
- Elle est approvisionnée en eau douce par des rivières et des ruisseaux, qui y déposent des nutriments.
- Le niveau de sel y est très bas, et c'est ce facteur qui donne leur douceur aux huîtres.
- Les huîtres sont manipulées sur les terres hautes, pour obtenir une croissance lente.
- La concentration d'élevage est de 2 huîtres au mètre carré.
- Nutriments apportés par les rivières
- Eau du large (marée montante)
- Parcs de la maison
La baie du Mont-Saint-Michel
Une baie entourée de terres, mais ouverte vers le large.
- 23 km séparent les deux extrémités de la baie.
- Elle est alimentée en eau douce par 3 rivières qui se jettent au même endroit.
- Le plancton y est apporté par les courants de marée et les écoulements naturels des rivières.
- Les huîtres y sont travaillées près du rivage.
Cartes dessinées par la maison d'après OpenStreetMap et EMODnet — non destinées à la navigation.
La main
Chaque huître est manipulée plus de soixante fois, pour contenir la croissance de la coquille et favoriser l'engraissement. Deux marées par jour découvrent entièrement les parcs : l'huître reste fermée douze heures sur vingt-quatre, ce qui affine son goût et durcit sa coquille.
Spéciale, super-spéciale : ce que disent les mots
Une huître est dite spéciale quand son taux de chair — le poids de la chair rapporté au poids total — dépasse dix pour cent ; super-spéciale au-delà de quinze pour cent.
Le calcul, pas à pas
Comment se calcule le taux de chair, en cinq étapes : on pèse l'huître entière ; on sort la chair et on l'égoutte ; on pèse la chair égouttée ; on divise le poids de la chair par le poids total ; le taux obtenu donne la qualité.
Exemple : une huître de 90 g, 6,3 g de chair égouttée, soit un taux de chair de 7 % : Fine.
Exemple : une huître de 85 g, 10,2 g de chair égouttée, soit un taux de chair de 12 % : Spéciale.
Exemple : une huître de 80 g, 13,6 g de chair égouttée, soit un taux de chair de 17 % : Super-spéciale.
Valeurs d'exemple, pour illustrer le calcul : ce ne sont pas des mesures de la maison.
Exemple
- 1 · On pèse l'huître entière85 g
- 2 · On sort la chair, on l'égoutte
- 3 · On pèse la chair égouttée10,2 g
- 4 · On divise : chair ÷ poids total10,2 g ÷ 85 g = 12 %
- 5 · Le taux donne la qualitéFineSpécialeSuper-spéciale
Valeurs d'exemple, pour illustrer le calcul : ce ne sont pas des mesures de la maison.
Fine ou spéciale
Ce que l'on paie vraiment
Quelle différence entre une huître fine et une huître spéciale, et pourquoi leur prix varie-t-il ? C'est logique : ce qui compte, c'est le taux de chair. À poids égal, une spéciale donne davantage à manger qu'une fine ; le reste du poids, c'est la coquille et l'eau.
Si une huître spéciale vous paraît chère, ce n'est pas forcément le cas. Faites le calcul au kilo de chair plutôt qu'au kilo d'huîtres : divisez le prix au kilo par le taux de chair.
Exemple
Une huître fine
- Prix au kilo d'huîtres
- 12 €
- Taux de chair
- 8 %
- Chair dans un kilo
- 80 g
Prix au kilo de chair
150 €
Super-spéciale
Ostra Regal
- Prix au kilo d'huîtres
- environ 28 €
- Taux de chair
- 15 % à 17 %
- Chair dans un kilo
- 150 g à 170 g
Prix au kilo de chair
165 € à 187 €
Au kilo d'huîtres, l'Ostra Regal coûte 2,3 fois le prix de cette huître fine. Au kilo de chair, l'écart tombe à 10–24 %.
Notre Fine de Cancale entre dans la catégorie des huîtres fines : son taux de chair est inférieur à dix pour cent. L'Ostra Regal est une super-spéciale : dans chaque kilo, il y a à peu près deux fois plus de chair. Vous payez ce que vous mangez, pas la coquille.
L'huître fine de ce calcul est un exemple (12 € le kilo, 8 % de chair), pas un relevé de prix. Le prix de l'Ostra Regal est indicatif : il varie selon le calibre et le point de vente.