Les huîtres Ostra Regal pochées en gelée d’eau de concombre du chef Julien Hennote.

Préparation

1. Laver le concombre. Mixer le concombre en entier (peau comprise). Passer le résultat au torchon pour ne récupérer que le jus. Utiliser un torchon solide. L’eau de concombre doit être claire.

2. Faire fondre trois feuilles de gélatine dans l’eau de concombre. Placer le mélange dans un récipient en métal, le mettre dans l’eau froide avec des glaçons pour provoquer un choc thermique. Laisser refroidir (dans le réfrigérateur).

3. Ouvrir les huîtres, récupérer le jus. Conserver les coquilles. Faire réchauffer à peine les huîtres à la poêle pour les raffermir. Les sortir du feu.

4. Laver les coquilles d’huître. Une fois le jus de concombre raffermis, remplir le fond de la coquille avec. Laissez encore raffermir au froid.

5. Filtrer le jus des huîtres, le mélanger avec environ 80g de crème fraîche fermière. Ajouter du wasabi selon les goûts. Attention : trop de wasabi peut écraser le goût de votre plat. Le wasabi en pâte est plus fort que le wasabi en poudre. Passer le mélange en siphon.

6. Sortir les coquilles du froid. Placer une huître dans chaque coquille sur la gelée. Poser la chantilly sur chaque huîtres. Couper de fins morceaux de pomme granny, ajoutez-les sur le plat.

Et voilà ! Vous n’avez plus qu’à déguster ! N’hésitez pas à visiter le site du Restaurant le “Pourquoi pas” pour trouver plus de recettes du chef Julien Hennote !