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15 déc. 2017

Les huîtres chaudes Ostra Regal du Bénétin à Saint Malo.

Les huîtres chaudes Ostra Regal du Bénétin à Saint Malo.

Nous sommes allés à la rencontre du chef Arnaud Béruel du restaurant “Le Bénétin

Le restaurant se trouve aux Rochers Sculptés, entre la pointe de la Varde et Saint Malo ; véritable havre de paix et panorama exceptionnel pour se ressourcer et passer un moment unique dans un cadre raffiné et intimiste. Le chef, d’origine bretonne, ne travaille qu’avec de beaux et bons produits ; c’est d’ailleurs l’huître Ostra Regal qu’il a décidé de sublimer dans sa recette.

Arnaud nous présente l’Ostra Regal à l’andouille, truffe et émulsion de pommes de terre. Andouille finement hachée et oignon, émulsion de pommes de terre, l’huître réchauffée et enfin à nouveau une noisette d’émulsion, saupoudrée d’éclats de truffe. La douceur charnue de l’Ostra Regal relevée par la puissance de l’andouille et de la truffe et soutenue par l’aérien de l’émulsion de pommes de terre…

Un plat à la fois raffiné et généreux, la promesse d’une découverte gustative délicieuse.

Ingredients (pour 1 personnes)

- 3 huîtres Ostra Regal numéro 2

- Andouille

- 2 pommes de terre

- 1 oignon

- Truffe

- Beurre

- Crème liquide

Préparation

1. Faire cuire les deux pommes de terre. Hacher finement l'andouille et l'oignon. Ouvrir les huîtres, récupérez leur eau en la filtrant. Garder les huîtres et les coquilles séparément.

2. Une fois cuites, passer les pommes de terre au tapis en les écrasant finement et obtenir une purée très fine. Dans une casserole, mélanger la crème, le beurre fondu et la purée à feu moyen pour préparer l'émulsion.

3. Dans une casserole avec un fond d'eau des huîtres, faire transpirer l'oignon et l'andouille.

4. Réchauffer dans une autre casserole les trois huîtres sans coquilles dans leur propre eau (à peine 2 minutes).

5. Passer l'émulsion au siphon. Hacher finement la truffe.

6. Pour le montage, placer dans le fond d'une coquille nettoyée l'andouille et l'oignon hachés. Recouvrir d'émulsion. Poser délicatement l'huître chaude. Ajouter une noisette d'émulsion et saupoudrer d'éclats de truffes.

ASTUCE : Pour que les coquilles d'huîtres tiennent bien droites, mettez du gros sel dans l'assiette.

Les Rochers Sculptés - Rothéneuf 35400 Saint-Malo

02 99 56 97 64

Ouvert 7 jours sur 7

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