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18 déc. 2017

Les différentes tailles d'huîtres.

Les différentes tailles d'huîtres.

Il existe une règle d’accord professionnel : le calibre (la taille) d’une huître est défini de 0 à 5 pour les huîtres creuses (de 000 à 6 pour les huîtres plates).

Il faut savoir que plus le numéro est petit, plus le calibre de l’huître sera élevé.

En huîtres creuses, la plus grande taille est donc 0, la plus petite est 5.


L’indice de chair.

 

C’est le rapport entre le poids du mollusque sans sa coquille et son poids total. Cet indice varie d’une huître à l’autre en fonction de son site et son mode d’élevage.

Les huîtres fines, dont l’indice de chair est compris entre 6.5% et 10%, sont moyennement charnues, et les huîtres spéciales, dont l’indice de chair est supérieur à 10.5%, qui ont un volume de chair plus important, comme l’Ostra Regal.

 

Comment choisir ses huîtres ?

 

Les calibres préférés des français sont les 4, 3 et 2.

L’huître Ostra Regal n°4 est plus “petite” (mais non moins charnue) et peut être servie à l’apéritif, crue, accompagnée de sauces.

La n°3 est un peu plus grosse et se trouve être parfaite pour les repas (entrées et plateaux de fruits de mer).

La n°2, quant à elle, est bien plus grosse, et si elle est mangée crue, vous devez aimer les huîtres charnues et plus grandes. Néanmoins, ce calibre est parfait pour cuisiner : farcies, gratinées, chaudes ou froides, vous pouvez laissez libre cours à vos envies !

Cependant, en Chine par exemple, le calibres 1 et 0 sont préférés. En effet, les consommateurs d’huîtres d’Asie sont friands d’huîtres beaucoup plus grosses.

 

Y a-t-il une influence sur le goût ?

 

Il faut savoir que, plus une huître est grosse, plus elle a passé de temps sur les tables en mer. Donc, plus elle est grosse, plus elle est chargée en saveurs de son terroir. L’Ostra Regal sera plus sucrée, plus croquante et plus longue en bouche.



La Famille Boutrais vous propose des huîtres du calibre 0 à 5

dans toutes nos gammes !

 

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